ई. कोलाई से बचने के लिए खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ किन बातों का ध्यान रखें?

खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञों के अनुसार, ई. कोली का प्रकोप, जिसने कम से कम 75 लोगों को बीमार कर दिया है और एक की जान ले ली है, संदूषण के खतरे की याद दिलाता है जो कुछ प्रकार की ताजी उपज को प्रभावित कर सकता है।

चार प्रोफेसरों ने कहा कि वे नियमित रूप से विशेष कच्चे फलों और सब्जियों से बचते हैं, जैसे कि अंकुरित अनाज, डिब्बाबंद सलाद साग और खरबूजा।

हालांकि जांच जारी है, संघीय अधिकारियों को संदेह है कि मैकडॉनल्ड्स क्वार्टर पाउंडर्स पर पहले से धोए गए, कटे हुए प्याज जो कच्चे परोसे गए थे, ई. कोली के प्रकोप का संभावित स्रोत हैं। जो लोग खाद्य जनित बीमारी की रोकथाम में विशेषज्ञ हैं, उनके लिए यह खबर कोई आश्चर्य की बात नहीं थी।

रटगर्स विश्वविद्यालय में खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर डॉन शेफ़नर ने कहा कि खेत से रेस्तरां या किराने की दुकान तक की यात्रा के दौरान जितना अधिक भोजन को संभाला और संसाधित किया जाता है, बैक्टीरिया के प्रवेश या फैलने के उतने ही अधिक अवसर होते हैं। इसमें टुकड़े करना, पहले से धोना या सामग्री जोड़ना शामिल है।

शेफ़नर ने कहा, “जितना अधिक हेरफेर आप करेंगे, निश्चित रूप से चीजें गलत होने के लिए उतनी ही अधिक जगहें होंगी।”

स्वभावतः, जब फलों और सब्जियों को बिना पकाए परोसा जाता है, तो बैक्टीरिया को गर्म करने का कोई अवसर नहीं होता है। इसने उपज से जुड़े ई. कोली के पिछले प्रकोपों ​​​​में योगदान दिया है, जिसमें 2006 में प्रीपैक्ड बेबी पालक का प्रकोप भी शामिल है, जिससे 200 से अधिक लोग बीमार हो गए और ई. कोली और अन्य खाद्य जनित बीमारियों के दर्जनों उदाहरण हैं जो दूषित अंकुरित अनाज से जुड़े हुए हैं। खरबूजा भी साल्मोनेला और लिस्टेरिया सहित रोगजनकों से दूषित हो गया है।

नॉर्थईस्टर्न यूनिवर्सिटी में खाद्य नियामक नीति के प्रोफेसर डारिन डेटविलर ने कहा, “यदि आप पिछले 15 वर्षों में प्रकोपों ​​​​और यादों की कुल संख्या को देखते हैं, तो हम आम तौर पर ई. कोली के उत्पादन से जुड़े अधिक मामले देखते हैं।”

हालाँकि दशकों पहले मांस में ई. कोली की गंभीर घटनाएँ हुई थीं – जिसमें जैक इन द बॉक्स हैमबर्गर से जुड़ा प्रकोप भी शामिल था, जिसने 1990 के दशक की शुरुआत में सैकड़ों लोगों को बीमार कर दिया था और चार लोगों की मौत हो गई थी – संघीय नियमों में बदलाव और उचित खाना पकाने के तापमान की बेहतर समझ की आवश्यकता है बैक्टीरिया को मारने से उन मामलों में कमी आई है।

जॉर्ज वॉशिंगटन यूनिवर्सिटी मिलकेन इंस्टीट्यूट स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ में खाद्य सुरक्षा और पोषण सुरक्षा संस्थान की निदेशक बारबरा कोवालसीक ने कहा कि वह डिब्बाबंद सब्जियां, अंकुरित अनाज और खरबूजा खाने से बचने का प्रयास करती हैं। उन्होंने कहा, बैग या कंटेनर जिनमें लेट्यूस या अन्य पत्तेदार सब्जियां रखी जाती हैं, वे बैक्टीरिया को सील कर सकते हैं और इसके प्रसार के लिए एक वातावरण बना सकते हैं, इसलिए सलाद के लिए, वह किराने की दुकान पर लेट्यूस के सिरों को चुनती हैं।

उन्होंने कहा, “कोई भी पत्ता जो टूटा हुआ या क्षतिग्रस्त होता है, मैं उसे फेंक देती हूं, क्योंकि इसी तरह से बैक्टीरिया वहां पहुंच सकते हैं।” “और मैं आमतौर पर बाहरी पत्तियों को उतारकर फेंक देता हूं।”

फिर वह सलाद को अच्छी तरह से धोती है और सुखाती है।

“कुंजी पानी चलाना और इसे सुखाने के लिए एक साफ कागज़ के तौलिये का उपयोग करना है,” उसने कहा। “बैक्टीरिया एक प्रकार से चिपचिपे होते हैं और घर्षण के कारण ही वे निकल जाते हैं।”

शेफ़नर ने कहा कि पिछले ई. कोली के प्रकोप में पहले से धोई गई हरी पत्तेदार सब्जियाँ पानी में पर्याप्त क्लोरीन नहीं होने के कारण हुई थीं क्योंकि उन्हें धोया जा रहा था। स्प्राउट्स के साथ, यह एक अलग चिंता का विषय है, उन्होंने कहा: बीज गर्म तापमान के संपर्क में आते हैं और, जैसे ही वे अंकुरित होते हैं, पानी में पोषक तत्व छोड़ते हैं जो बैक्टीरिया को बढ़ने देते हैं।

इस बीच, कटे हुए खरबूजे रोगजनकों के लिए एक सामान्य प्रजनन स्थल हो सकते हैं, खासकर यदि उन्हें बाहर रखा गया हो।

शेफ़नर ने कहा, “मैं बहुत सारी कार्यशालाएँ करता हूँ, और वे अक्सर नाश्ते के बुफ़े में कटे हुए फल रखते हैं, और वह फल पूरे दिन वहीं पड़ा रहता है।” “हमने यह दिखाने के लिए शोध किया है कि इसका भौतिक स्वरूप नहीं बदलता है, लेकिन यह किसी के व्यवसाय की तरह बैक्टीरिया पैदा कर सकता है।”

डेटवाइलर खरबूजे से बचने के लिए विशेष रूप से सावधान रहता है क्योंकि इसका छिलका झिल्लीदार होता है, जहां बैक्टीरिया आसानी से छिप सकते हैं।

उन्होंने कहा, “यह सभी चीज़ों में से उपज के सबसे घातक टुकड़ों में से एक है।” “खरबूजा का पीएच एकदम सही है, और आप बाहरी हिस्से को पर्याप्त रूप से साफ नहीं कर सकते।”

ई. कोलाई जानवरों या मानव मल के माध्यम से पर्यावरण में फैलता है और वहां से भोजन और पानी को दूषित कर सकता है। जबकि कृषि में महत्वपूर्ण सुधारों ने उन खेतों में रोगजनकों के प्रसार को कम कर दिया है जहां उपज उगाई जाती है, विशेषज्ञों ने कहा कि उपभोक्ताओं के लिए ई. कोलाई के जोखिम पर विचार करना अभी भी महत्वपूर्ण है – विशेष रूप से छोटे बच्चों, 65 वर्ष से अधिक उम्र के व्यक्तियों और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले किसी भी व्यक्ति के लिए। इनमें वे लोग भी शामिल हैं जो गर्भवती हैं।

“यह वास्तव में एक अनोखा रोगज़नक़ है, क्योंकि इसकी संक्रामक खुराक बहुत कम है। डेलावेयर विश्वविद्यालय में माइक्रोबियल खाद्य सुरक्षा के प्रोफेसर काली नाइल ने कहा, इसलिए किसी को बहुत बीमार करने में केवल कुछ कोशिकाएं ही लग सकती हैं।

साक्षात्कार में शामिल खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञों ने यह भी कहा कि वे दुर्लभ या अधपके मांस, मुर्गीपालन, मछली और अंडों से दूर रहते हैं और बिना पाश्चुरीकृत दूध नहीं पीते हैं।

कुछ लोगों ने यह भी उल्लेख किया कि वे बाहर भोजन करते समय स्वच्छता के लक्षण देखते हैं।

“अगर मैं किसी ऐसे रेस्तरां में जाता हूं जिससे मैं परिचित नहीं हूं, तो सबसे पहले जो काम मैं करता हूं वह है कि मैं शौचालय में जाता हूं, क्योंकि अगर शौचालय भयानक दिखता है – जैसे किसी ने इसे लंबे समय तक साफ नहीं किया है – तो मैं ऐसा नहीं करता। मैं यह भी जानना चाहता हूं कि रसोई कैसी दिखती है,” डेटवाइलर ने कहा।

जैसा कि कहा गया है, फ़ास्ट-फ़ूड रेस्तरां आमतौर पर खाद्य जनित बीमारियों का केंद्र नहीं होते हैं, और डेटवाइलर ने कहा कि मैकडॉनल्ड्स का खाद्य सुरक्षा में “बहुत प्रमुख नेता होने का एक लंबा इतिहास” है।

कोवालसीक ने सहमति व्यक्त करते हुए कहा कि एक बड़ी श्रृंखला के रूप में, मैकडॉनल्ड्स के पास कर्मचारियों को संदूषण की रोकथाम पर प्रशिक्षित करने के लिए अधिक प्रक्रियाएं होने की संभावना है।

“मैं वास्तव में नहीं सोचती कि किसी विशेष प्रकार का रेस्तरां दूसरों की तुलना में अधिक जोखिम भरा होगा, सिवाय इसके कि बड़े संगठनों के पास बहुत सारे संसाधन होते हैं, और छोटे संगठनों के पास कम संसाधन या विशेषज्ञता होती है,” उसने कहा।

रोग नियंत्रण और रोकथाम केंद्रों के अनुसार, कच्चे प्याज को पहले ई. कोली के इस विशेष प्रकार के प्रकोप से जुड़ा नहीं माना गया है। लेकिन हाल के वर्षों में प्याज रोगजनकों से दूषित हो गया है: साल्मोनेला का प्रकोप उनके साथ जुड़ा हुआ है।

नाइल ने कहा कि उन्हें उम्मीद है कि ई. कोली के मामलों की बढ़ती संख्या के परिणामस्वरूप सुधार होगा।

उन्होंने कहा, “जब भी कोई प्रकोप होता है तो हम कुछ न कुछ सीखते हैं।”

ई. कोलाई के बारे में चिंतित उपभोक्ताओं के लिए, शेफ़नर ने स्वीकार किया कि खाद्य जनित बीमारी से जुड़ी हर वस्तु से बचना असंभव है।

उन्होंने कहा, “जब खाद्य पदार्थ प्रकोप से जुड़े हों तो खाना बंद करने से आपको ज्यादा आहार नहीं मिलेगा।” “जैसा कि मेरा एक अच्छा दोस्त चुटकी लेता था, न खाने के जोखिम अभी भी खाने के जोखिमों से अधिक हैं।”